Zalm kopen doe je zó: dit zijn volgens een visexpert de fouten die bijna iedereen maakt

De waarheid over zalm kopen

Of je nu bij de visboer bent, op de markt loopt of voor het koelvak bij de supermarkt staat: zalm kiezen is lastiger dan het lijkt. Wild of gekweekt? Vers of diepvries? En maakt de kleur eigenlijk iets uit?

Volgens Liwei Liao, Amerikaanse visexpert die al ruim dertig jaar in het vak zit, maken we het vaak onnodig ingewikkeld. Liao runt een vismarkt in Los Angeles en levert aan restaurants, maar zijn adviezen gelden net zo goed voor Nederlandse keukens.

{{ trans('customs.newsletter_signup.responsemsg') }}

{{ trans('customs.buttons.signup') }}

Vul een geldig emailadres in. {{ errors . email[0] }}

Koop gerust op maandag

De oude wijsheid dat je op maandag geen vis moet kopen, mag wat Liao betreft in de prullenbak. “De dag van de week is een mythe als het om supermarktzalm gaat,” zegt hij. In de huidige visketen komen leveringen vrijwel dagelijks binnen.

Toch betekent dat niet automatisch dat elke zalm vers is. “Veel vis zit al twee weken in de koelketen voordat hij in de winkel ligt.” Kijk dus liever naar de vis zelf dan naar de datumsticker.

Vermijd natte filets

Een glimmende, vochtige zalmfilet lijkt misschien vers, maar volgens Liao is dat juist een slecht teken. “Zoek naar filets die stevig en droog zijn, niet waterig of zompig.”
Te veel vocht zorgt ervoor dat de zalm zijn structuur verliest en flauw smaakt na het bakken.

Een goede filet voelt compact aan, ruikt neutraal en ligt niet in een plas water. Hoe droger het vlees, hoe zachter en romiger de zalm smaakt als je hem bereidt.

Trap niet in het woord ‘duurzaam’

Iedereen wil tegenwoordig duurzame vis eten, maar volgens Liao is dat begrip flink opgerekt. “Iedereen heeft zijn eigen definitie van duurzaam,” zegt hij. “Het is vaak een marketingterm geworden, terwijl veel producenten niet eens kunnen uitleggen wat hun product écht duurzaam maakt.”

Wie zeker wil weten dat de vis verantwoord gevangen of gekweekt is, doet er goed aan te letten op keurmerken als MSC (voor wild gevangen vis) of ASC (voor kweekvis).

Gekweekt is niet per se slechter dan wild

Volgens Liao is het idee dat alleen wilde zalm goed is, achterhaald. “Er zijn tegenwoordig veel gekweekte zalmen van uitstekende kwaliteit,” legt hij uit. Sommige kwekerijen werken schoner en verantwoorder dan vissers op zee.

Bovendien, zegt hij, is gekweekte zalm vaak duurzamer. “Als iedereen alleen nog wilde zalm zou eten, zou de wereldwijde zalmvoorraad razendsnel opraken.”

Diepvries: onderschatte winnaar

Geen visboer in de buurt? Diepvrieszalm is een prima alternatief. “Die wordt vaak eerder ingevroren in de koelketen dan de zogenaamde ‘verse’ vis in het schap,” zegt Liao. Daardoor behoudt de vis zijn structuur en smaak beter dan veel mensen denken.

Bekijk ook

Dít zijn volgens een diëtist de 10 gezondste diepvriesproducten | Happy in Shape

Veel producten in het vriesvak lijken ongezond, maar zijn dat niet. Een diëtist legt uit wat je wél wilt inslaan.

Let bij aankoop op keurmerken en de herkomst, en vermijd filets met een dikke ijslaag. En goed nieuws: zalm kun je rechtstreeks uit de vriezer bereiden — ontdooien hoeft niet per se.

Dry-aged zalm: voor de liefhebber

Wil je echt iets bijzonders? Probeer eens dry-aged zalm — zalm die een paar dagen gecontroleerd rijpt in een koeling. Liao zweert erbij: “Verse vis kan soms saai zijn. Dry-aged zalm heeft een rijkere, intensere smaak.”

De vis verliest langzaam vocht, waardoor de smaak geconcentreerder wordt. Het resultaat is een boterzachte, volle structuur die zelfs de meest simpele bereiding bijzonder maakt.

Koop bij iemand die er verstand van heeft

Diepvrieszalm is absoluut een goed alternatief, zeker als je niet elke week naar de markt kunt. Maar als je er wél voor kiest om verse vis te kopen, kies dan een visboer of marktverkoper die zijn vis zelf fileert.

“Dan weet je dat de vis écht vers is,” zegt Liao. Bovendien kan een goede visverkoper je vaak precies vertellen waar de zalm vandaan komt en welke soort het beste past bij wat je wilt maken.