Recept: paprika-pestosalade met noten en gegrilde groente

Recept: paprika-pestosalade met noten en gegrilde groente

Vanmiddag spelen de Oranje Leeuwinnen hun tweede wedstrijd. Na de overwinning op Nieuw-Zeeland hopen we uiteraard dat ze ook Kameroen zullen verslaan. Na de wedstrijd in oranje-stemming blijven? Happy in Shape deelt een smakelijk en gezond recept met oranje paprika, want wist je dat de oranje paprika drie keer meer vitamine C bevat dan een sinaasappel? Proberen waard, dus! 

Paprika-pestosalade

Op het menu staat een paprika-pestosalade met noten en gegrilde groenten. Een heerlijke - door de couscous - vullende salade met sappige gegrilde groenten, knapperige noten en goed op smaak door pesto. Benieuwd wat je hiervoor nodig hebt? 

Ingrediënten (voor vier personen) 

400 gram couscous
2 oranje paprika’s
1 courgette
1 aubergine
100 gram gemengde ongezouten noten
45 gram basilicum
40 ml extra vierge olijfolie
15 gram Parmezaanse kaas
2 el pijnboompitten
3 el wittewijnazijn
1 citroen, sap en rasp
zonnebloemolie
zout & peper

How to prepare 

De pestrodressing: doe de basilicum, olijfolie, Parmezaanse kaas, pijnboompitten, wittewijnazijn en citroensap en rasp in een keukenmachine en maal fijn. Is de dressing te dik? Voeg 1-2 eetlepels olijfolie toe. Proef en breng op smaak met zout en peper.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de uiteinden van de courgette en snijd de courgette en aubergine in plakken van 1 cm dikte. 2. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Snijd een van de paprika’s in parten. Doe de aubergine, courgette en in parten gesneden paprika in een kom met een scheutje zonnebloemolie en hussel alles door elkaar. Verdeel de courgette, aubergine en oranje paprika over een met bakpapier beklede bakplaat. Breng op smaak met zout en peper en rooster de groenten 20 minuten in de voorverwarmde oven. 3. Snijd de overgebleven paprika in kleine stukjes van 1 cm en hak de noten grof. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. 4. Meng de couscous, pestodressing, noten en de verse paprikablokjes goed door. Verdeel over de borden en garneer met de gegrilde groenten.

Eetsmakelijk! 

Door: Mireille Sneekes
Bron: Oranje Paprikavereniging


Recent