Recept: vegetarische courgette muffins

Vandaag is het 4 oktober en dat betekend dat de dag in het teken staat van (eet geen) dierendag. Om deze dag op feestelijke wijze door te brengen deelt Happy in Shape dit recept voor overheerlijke, en jawel vegetarische, muffins.

Food Redactie Happy in Shape 04 okt. 2020 | 09:00

Muffins

Deze snack is gevuld met pulled oats, een plantaardige eiwitbron met maar liefst 30 gram eiwit per 100 gram. Tip: vervang de eieren door chiazaad en water, en je hebt een heerlijke plantaardige variant!

Ingrediënten

Voor 4-6 personen
100 g Pulled Oats® Nude
1½ dl geraspte courgette
60 ml Turkse yoghurt (of een plantaardig alternatief)
2 el honing (of agavesiroop)
2/3 tl zout
70 ml olie
2 kleine eieren (of 2 el chiazaad + 6 el water)
1½ dl speltmeel
2/3 dl havermeel of -vlokken
1 tl bakpoeder

How to prepare

1. Verwarm de oven voor op 200°C. 2. Rasp de courgette en knijp deze uit om het overtollige vocht te verwijderen. Meng de courgette met de fijngehakte Pulled Oats, meel, bakpoeder, yoghurt, honing, zout, olie en eieren in een grote kom. Mix totdat alle ingrediënten zijn opgenomen. Vervang voor een veganistische variant de eieren met chiazaad. Meng het chiazaad met water en laat 5 minuten staan om steviger te worden. 3. Vet een muffinvorm in met olie of boter (of gebruik bakpapier). Verdeel het mengsel gelijkmatig over de muffinvormpjes. Bak 15-20 minuten in de oven, of totdat een satéprikker schoon uit het midden van de muffin komt.

Food